Cyril Lignac : ses 2 recettes spéciales nouvel an extraites de “Tous en cuisine” (M6)

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Recette 1 : ravioles de foie gras à la fève tonka, crème à la truffe noire

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les ravioles de foie gras :

• 32 feuilles de pâtes à ravioles chinoises ;
• 120 g de foie gras de canard cru et coupé en cubes de 1 cm ;
• 2 jaunes d’œufs + 1 cuil. à soupe d’eau ;
• 1 fève tonka ;
• quelques pluches de cerfeuil.

Pour la crème à la truffe noire :

•  2 oignons rouges épluchés et émincés ;
• 15 g de beurre demi-sel ;
• 10 cl de bière blonde ;
• 33 cl de crème liquide entière ;
• 15 cl de bouillon de volaille ou de légumes ;
• 1 cuil. à soupe de brisures de truffes noires ;
•  huile d’olive ;
• sel fin et poivre du moulin ;
• piment d’Espelette.

USTENSILES

• 2 casseroles + 1 araignée + 1 spatule ;
• 1 mixeur plongeant + 1 cuillère à soupe + 1 pinceau ;
• 4 assiettes creuses.

PRÉPARATION 

Étape 1 – La crème à la truffe noire

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter les oignons, saler et les laisser caraméliser. Verser la bière puis porter à ébullition. Baisser le feu, crémer et verser le bouillon, la crème doit rester veloutée. Laisser cuire 10 à 12 minutes. Mixer la crème dans la casserole puis ajouter un peu de brisures de truffes. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.

Étape 2 – Montage des ravioles au foie gras

Pendant la cuisson de la crème, étaler les feuilles de pâtes à ravioles sur le plan de travail. Déposer un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saler, poivrer et râper un peu de fève tonka à l’aide d’une microplane. Badigeonner un peu de mélange jaunes d’œufs-eau autour du foie gras. Fermer la pâte à raviole en forme de demi-lune, sans faire de plis.

Étape 3 – Cuisson de la raviole

Dans une casserole d’eau frémissante un peu salée, plonger les ravioles un peu moins de 2 minutes. 

Étape 4 – Dressage

Emulsionner la sauce et en répartir un peu dans des assiettes.

Égoutter les ravioles et les déposer par-dessus. Ajouter de la sauce, du piment d’Espelette et quelques pluches de cerfeuil. 

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Recette 2 : comme un soufflé avec beaucoup de chocolat

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la crème au chocolat :

• 140 g de chocolat noir concassé ;
• 125 g de crème liquide ;
• 125 g de lait de coco ;
• 1 tasse à café très fort type ristretto.

Pour les soufflés :

• 8 œufs (séparer les jaunes des blancs) ;
• 180 g de chocolat noir fondu ;
• 25 g de beurre fondu ;
• 20 g + 20 g de sucre en poudre ;
• 1 peu de cacao en poudre ;
• 4 boules de glace au chocolat. 

USTENSILES

• 1 passette fine + 1 cuillère à soupe ;
• 1 casserole + 1 fouet + 1 saladier ;
• 1 casserole bain marie avec 1 saladier dessus ;
•  4 assiettes creuses + 1 pinceau. 

PRÉPARATION 

Étape 1 – La préparation des assiettes

A l’aide d’un pinceau, napper le centre des assiettes creuses de beurre fondu, parsemer de sucre.

Étape 2 – La crème au chocolat

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat concassé, mélanger pour que le chocolat fonde. Ajouter le lait de coco et le café, réserver.

Étape 3 – L’appareil à soufflé

Préchauffer le four à 200 °C.

Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter 20 g de sucre.

Dans un bain-marie, verser les jaunes d’œufs et 20 g sucre. Commencer à les battre puis, lorsqu’ils sont mousseux, verser le chocolat fondu. Incorporer les blancs montés. Verser dans les assiettes et enfourner pour 6 minutes.

Étape 4 – Dressage

Dans les assiettes creuses, déposer une cuillerée de crème au chocolat et une boule de glace avant de servir.