par Manon Ricou le 22 décembre 2022
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Oeuf moelleux à la crème carbonara de Joël Robuchon
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs
Quelques petits croûtons de pain frits
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce carbonara :
4 tranches fines de lard paysan ou guanciale coupées en fins bâtonnets
1 oignon épluché et émincé finement
25 cl de crème liquide entière
8 cl de lait entier
3 cuil. à soupe de mascarpone
Ustensiles
1 sauteuse + 1 spatule + 1 passette fine + 1 mixeur plongeant
1 casserole + 1 écumoire + 1 cuillère
1 saladier d’eau froide
Recette
1- Dans une sauteuse, réaliser la sauce carbonara en déposant le lard et les oignons, laisser suer 4 minutes. Ajouter la crème et le lait puis laisser cuire 10 minutes. Passer à la passette. Remettre le mélange oignon-lard à dorer à la poêle. Mixer hors du feu la sauce avec le mascarpone. Garder de côté.
2- Dans une casserole d’eau, déposer délicatement les œufs un à un à l’aide d’une cuillère. Laisser cuire 6 minutes. Les égoutter et plonger dans un saladier d’eau. Retirer délicatement la coquille de l’œuf.
3- Dans des assiettes creuses, déposer le mélange oignon-lard, par-dessus l’œuf et autour la crème émulsionnée. Ajouter quelques croûtons, assaisonner l’œuf de fleur de sel et de poivre du moulin.
Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 20 décembre 2022
Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras de Joël Robuchon
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les ravioles :
12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)
1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches
4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l’eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d’huile d’olive
3 feuilles de chou vert cuites à l’eau bouillante puis émincées en lanières
Huile d’olive
Sel fin
Pour la sauce au foie gras :
Les pinces de langoustines
1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes
½ oignon épluché et coupé en cubes
1 branche de céleri sans feuille coupé en petits cubes
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 bouquet garni
½ étoile badiane
1 petit morceau de gingembre épluché de 5 g
25 g de beurre
60 g de foie gras mi-cuit réduit en purée
60 g de beurre pommade
2,5 cl de jus de truffe
Ustensiles
2 casseroles + 1 spatule + 1 passette fine
1 casserole d’eau bouillante + 1 écumoire
1 mixeur plongeant
1 saladier + 1 spatule
1 poêle + 1 pince
Recette
1- Dans une casserole, cuire l’oignon avec un trait d’huile d’olive. Déposer les pinces de langoustines, la carotte, le céleri, l’ail, le bouquet garni, la badiane et le gingembre, faire cuire au beurre sans coloration. Verser de l’eau à hauteur et laisser cuire 15 minutes.
2- Mélanger les 60 g de beurre pommade et le foie gras en purée.
3- Passer le bouillon et monter la sauce au mixeur plongeant avec le beurre de foie gras, vérifier l’assaisonnement et ajouter le jus de truffe.
4- Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le chou. Déposer les langoustines assaisonnées de sel fin et laisser cuire 3 minutes en les colorant sur toutes les faces.
5- Dans des assiettes, déposer 1 carré de pâte, par-dessus 3 langoustines et du chou puis 1 lamelle de truffe. Déposer par-dessus un second carré de pâte. Napper de sauce chaude. Ajouter du chou et 3 langoustines.
