Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes pour petits et grands du 29 novembre 2023

Tous en cuisine, menus de fêtes avec Cyril Lignac

par Clément Lasserre le 29 novembre 2023

Que diriez-vous d’un soufflé géant au gouda suivi d’une escalope de veau panée croustillante et moelleuse à souhait ? Ce sont les recettes que vous propose Cyril Lignac ce mercredi 29 novembre dans “Tous en cuisine”.

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Recette 1 : l’entrée – soufflé géant au gouda

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

8 œufs ;

100 g de beurre doux ;

100 g de farine ;

80 cl de lait entier ;

200 g de gouda râpé ou autre fromage type emmental, gruyère ;

20 g de beurre fondu pour le moule ;

50 g de chapelure fine pour le moule ;

Noix de muscade ;

Sel fin et poivre du moulin.

USTENSILES

1 saladier + 1 fouet électrique + 1 casserole + 1 fouet + 1 maryse ;

1 pinceau ;

1 moule à soufflé grand format.

 PRÉPARATION

Étape 1 – Préparation du moule

Beurrer un moule à soufflé de bas en haut, y verser de la chapelure fine jusqu’à recouvrir le beurre, tapoter le moule pour retirer l’excédent de la chapelure.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs, les garder séparément.

Préchauffer le four à 190 °C.

Étape 2 – L’appareil à soufflé

Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine, former un roux. Laisser cuire puis ajouter le lait. Bien mélanger à l’aide d’une spatule et laisser cuire en béchamel environ 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, parfumer de muscade râpée. Ajouter le fromage râpé et mélanger.

Retirer du feu, verser dans un saladier, laisser tiédir puis incorporer les jaunes d’œufs, mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige puis les incorporer à l’aide d’une maryse dans la béchamel. La béchamel et les blancs doivent être à la même température. 

Étape 3 – Cuisson

Verser la préparation dans le moule et enfourner 30 minutes.

Sortir le soufflé et le servir dans la foulée.

Lire aussi : Les recettes du 28 novembre 2023.

Recette 2 : le plat – escalope de veau panée crousti moelleuse

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 escalopes de veau tapées finement ;

4 petites burratas ;

3 cuil. à soupe de fécule de maïs ;

2 blancs d’œufs ;

200 g de chapelure de pain ;

100 g de parmesan râpé ;

1 cuil. à soupe de persil plat haché ;

1 cuil. à café de paprika en poudre ;

15 g de beurre ;

Sel fin et poivre du moulin.

Pour la salade :

3 endives coupées en fines lamelles ;

5 cl de jus d’orange ;

5 cl de vinaigre balsamique rouge ;

15 cl d’huile d’olive.

USTENSILES

1 casserole + 1 louche + 1 bol + 1 saladier ;

1 planche à découper + 3 assiettes creuses + 1 fourchette ;

1 poêle + 1 spatule.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le beurre clarifié

Dans une casserole, faire fondre le beurre et récupérer uniquement le gras qu’on appelle beurre clarifié. Le garder de côté.

Étape 2 – Préparation des escalopes panées

Sur une planche, déposer les escalopes, les assaisonner de sel et poivre des 2 côtés, ajouter les burratas ouvertes sur la moitié des escalopes et refermer en portefeuille.

Préparer une assiette creuse avec la fécule, une deuxième assiette avec les blancs d’œufs et dans une troisième assiette, mélanger la chapelure, le parmesan, le persil et le paprika. Plonger les escalopes dans la fécule puis dans les blancs puis dans le mélange chapelure-parmesan.

Étape 3 – Cuisson des escalopes panées

Dans une poêle, verser le beurre clarifié, faire cuire les escalopes pour les colorer et qu’elles deviennent bien croustillantes. Les égoutter et les servir avec la salade d’endives à la vinaigrette.

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