Tous en cuisine avec Cyril Lignac (M6) – les recettes de Bernard Loiseau du 14 novembre 2023

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Recette 1 : le plat – Frivolité de saumon et mousse de crevettes

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 10 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• – 8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles ;
• – 2 cuil. à soupe d’œufs de truite ;
• – ¼ de botte d’aneth effeuillée ;
• – 1 citron jaune.

Pour la mousse de saumon et crevettes :

• –   2 tranches de saumon frais de 100 g (1 cm d’épaisseur) ;
• –   30 g de chair de crevettes cuites ;
• –   10 cl de bouillon de volaille ;
• –   5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d’eau froide ;
• –   1 cuil. à café de sauce soja ;
• –   15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly ;
• –   Huile d’olive.

Pour la crème à la ciboulette :

• –   2 cuil. à soupe de crème épaisse ;
• –   ½ botte de ciboulette finement ciselée ;
• –   1 cuil. à café de purée de raifort (facultatif) ;
• –   1 citron jaune ;
• –   Sel fin.

USTENSILES

• –   1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette ;
• –   1 saladier + 1 fouet + 1 microplane ;
• –   1 poêle + 1 spatule + 1 casserole + 1 saladier avec des glaçons ;
• –   1 Maryse.

Étape 1 – La mousse de saumon et crevettes

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et cuire les morceaux de saumon.

Hacher les crevettes, effilocher le saumon, déposer dans un saladier bien froid.

Chauffer le bouillon de volaille, ajouter les feuilles de gélatine pressées et mélanger. Verser le bouillon sur le mélange crevettes-saumon. Parfumer avec la sauce soja. Ajouter la crème montée bien froide et mélanger à la maryse. Réserver au réfrigérateur.

Étape 2 – La crème à la ciboulette

Dans un saladier, mélanger la crème et la ciboulette. Ajouter la purée de raifort et presser le jus de citron. Assaisonner de sel fin. Réserver.

Étape 3 – Dressage

Dans des coupes froides, déposer la mousse et par-dessus des lamelles de saumon fumé. Ajouter des points de crème à la ciboulette. Terminer avec des œufs de truite, des pluches d’aneth et du zeste de citron jaune. 

Lire aussi : les recettes de fêtes du 13 novembre 2023.

Recette 2 : le dessert – palet au chocolat, crème au café 

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• – 60 g de beurre doux ;
• – 60 g de chocolat noir concassé ;
• – 30 g de farine ;
• – 60 g de sucre en poudre ;
• – 25 g de poudre d’amandes ;
• – 2 blancs d’œufs ;
• – 1 cuil. à soupe de miel liquide.

Pour la crème anglaise :

• –   20 cl de lait entier ;
• –   30 g de café en grains ;
• –   20 g de sucre en poudre ;
• –   3 jaunes d’œufs.

4 boules de glace ou sorbet au chocolat

USTENSILES

• –   1 saladier + 1 fouet électrique + 1 casserole d’eau chaude + 1 saladier ;
• –   1 fouet + 1 maryse + 1 casserole + 1 boulier à glace + 1 spatule + 1 poêle ;
• –   1 poche plastique + 4 moules à savarin de 7,5 cm de diamètre beurrés ;
• –   4 assiettes creuses + 1 passette fine.

Étape 1 – Le lait infusé au café

Dans une casserole, verser le lait et les grains de café, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à infuser.

Étape 2 – Préparation des palets au chocolat

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre pour qu’il soit noisette.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes.

Dans un second saladier, monter les blancs d’œufs légèrement mais pas trop fermes. Les déposer dans le mélange de poudres puis ajouter le beurre noisette et le miel. Mélanger de nouveau. Verser le chocolat noir et mélanger. Mettre en poche.

Étape 3 – Cuisson des palets au chocolat

Verser l’appareil dans des moules beurrés et enfourner 6 à 7 minutes. Au terme de la cuisson, démouler les biscuits sur une grille.

Étape 4 – La crème anglaise au café

Passer à la passette fine le lait au café.

Dans un saladier, faire blanchir à l’aide d’un fouet le mélange sucre et jaunes d’œufs. Ajouter le lait chaud par-dessus, mélanger et verser de nouveau dans la casserole puis laisser cuire à feu très doux pour former une crème onctueuse sans grumeaux. Verser dans un saladier et déposer au frais.

Étape 5 – Dressage

Verser la crème anglaise dans des assiettes, ajouter au centre le biscuit et, au milieu, une boule de glace ou de sorbet au chocolat.