Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les ingrédients pour la semaine du 12 décembre 2022

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Lundi 12 décembre 2022 : Les plats signature de Cyril Lignac

Entrée : Saint-Jacques caramélisées au miso

12 Saint-Jacques décortiquées et nettoyées sous l’eau froide
1 cuil. à soupe de sésame grillé
1 citron vert

Pour la vinaigrette au sésame :

1 morceau de gingembre frais de 4cm
½ oignon épluché et ciselé très fin
2 cuil. à soupe d’huile de sésame grillé
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de moutarde

Pour la sauce au miso :

125g de miso blanc
30g de sucre en poudre
40g de vin blanc doux

Plat : Volaille rôtie aux épices saté, purée vanille

4 filets de poulet
25g de beurre demi-sel
2 litres de bouillon de volaille (cube)
Quelques feuilles de coriandre
4 quartiers de citron jaune
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin 

Pour la purée vanille : 

800g de pommes de terre Roseval épluchées et coupées en cubes
100g de beurre doux froid coupé en cubes
25cl de lait entier
1 gousse de vanille fendue en 2
1 cuil. de gros sel 

Pour le beurre de saté : 

2 cuil. à soupe d’épices saté
50g de beurre

Mardi 13 décembre 2022 : Les plats de fêtes à prix malins

Entrée : Tartare de saumon au gingembre et à la clémentine 

300g de saumon frais (pavé)
1 avocat
1 salade frisée lavée
Fleur de sel 
Quelques feuilles de coriandre 

Pour la vinaigrette gingembre-clémentine : 

2 clémentines 
1 citron jaune
1 morceau de 10g de gingembre frais épluché
15cl d’huile d’olive
1/4 d’oignon épluché et ciselé finement

Plat : Croustillant de boudin blanc à la truffe

2 boudins blancs nature ou à la truffe
4 feuilles de pâte filo
30g de beurre fondu
1 truffe noire (pour la salade également)
2 pommes à cuire épluchées
1 cuil. à soupe de miel
15g + 25g de beurre
Huile d’olive 

Pour la salade :

2 poignées de mâche
3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les menus de fêtes de la semaine du 12 décembre 2022

Mercredi 14 décembre 2022 : Les plats de légende

Plat : Bar feuilleté, jardinière de légumes bagna cauda de Paul Bocuse

2 pâtes feuilletées
2 filets de bar d’un bar de 800g avec la peau
1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau
Huile d’olive
Quelques feuilles d’estragon
Sel fin et poivre du moulin 

Pour la crème de Saint-Jacques : 

200g de noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées
1 œuf + 1 jaune d’œuf 
200g de crème fraîche épaisse
50g de beurre pommade
1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon hachées 

Pour la sauce aux anchois bagna cauda : 

2 gousses d’ail épluchées et hachées
100g d’olives vertes
10 filets d’anchois à l’huile d’olive
Quelques gouttes de jus de citron jaune 
25cl d’huile d’olive  

Pour la jardinière de légumes : 

6 carottes fanes
1 morceau de céleri rave épluché 
6 brocolettis ou sommités de brocolis
1 petite botte de radis rincée et nettoyée
150g de tomates cerises

Jeudi 15 décembre 2022 : Les plats de fête régionaux

Entrée : Calamars grillés, piperade et sauce au chorizo

400g de calamars coupés en fines lamelles
Huile d’olive
Sel fin 

Pour la piperade : 

1 oignon épluché et émincé
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
2 poivrons jaunes épluchés et émincés
2 poivrons rouges épluchés et émincés
15cl de vin blanc
250g de concassé de tomates
Piment d’Espelette
150g de chorizo coupé en petits cubes  

Pour la sauce au chorizo : 

½ oignon épluché et ciselé finement
150g de coulis de tomates
50g de chorizo coupé en cubes très fins
1 litre de bouillon de volaille (cube)
2 pincées de paprika 
2 cuil. à soupe de persil haché

Plat : Gratin de pommes de terre au fromage et pruneaux

800g de pommes de terre épluchées et coupées en fines rondelles
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
200g de Laguiole ou Salers ou Comté ou Cantal 
150g de bâtonnets de lards paysan très fins
50g de gras de lard
1 oignon épluché et émincé finement
150g de Cantal (pour le dressage)
Sel fin et poivre du moulin 

Pour la salade : 

1 feuille de chêne
4 pruneaux dénoyautés
1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
50g de vinaigre de vin 
150g d’huile neutre
1 échalote épluchée et ciselée finement
Quelques feuilles d’estragon ciselées finement
2 cuil. à soupe de noix concassées et torréfiées 

Vendredi 16 décembre 2022 : Les recettes de famille de Cyril Lignac

Plat : Tournedos de bœuf au foie gras poêlé, pommes Anna

4 tranches de filets de bœuf de 130g
4 tranches de foie gras de 80g 
100g de sésame 
3 cuil. à soupe de sauce barbecue
Huile neutre 
25g de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin 

Pour les pommes Anna : 

4 grosses pommes de terre à chair ferme (type Agria) épluchées
150g de beurre fondu
Sel 

Dessert : Pavlova aux fruits exotiques et poire

200g de petites meringues
3 kiwis épluchés
1 mangue épluchée
1 poire épluchée
4 tranches d’ananas frais ou au sirop
2 fruits de la passion  

Pour la chantilly coco :
100g de crème liquide à 33 % MG
100g de crème de coco
15g de sucre glace
1 gousse de vanille
100g de mascarpone