Tous en cuisine avec Cyril Lignac : les ingrédients pour la semaine du 4 décembre 2023

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Les recettes de fêtes du lundi 4 décembre 2023

L’entrée : parfait de foies de volaille façon foie gras aux pommes

• 600 g de foies de volaille bien nettoyés des fils et nerfs ;
• 300 g de beurre demi-sel ;
• 3 échalotes épluchées ;
• 10 cl de Porto rouge ;
• 1 cuil. à soupe de Madère ;
• 1 cuil. à soupe de Cognac ;
• 6 tranches de pain grillé ;
• 1 cuil. à soupe de noisettes concassées et torréfiées ;
• Sel fin et poivre du moulin.

Pour les pommes :

• 3 pommes du Limousin AOP lavées ;
• 15 g de beurre demi-sel ;
• 1 cuil. à soupe de miel.

Le plat : tagliatelles de céleri, sauce à la fève de tonka

• 1 céleri boule épluché et lavé ;
• 1 oignon épluché et émincé ;
• 1 litre de bouillon de volaille en cube ;
• 15 g + 150 g de beyrre ;
• 1 fève de tonka ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et poivre du moulin.

Les recettes de fêtes du mardi 5 décembre 2023

L’entrée : coquilles Saint-Jacques et saumon fumé aux baies roses

• 12 noix de Saint-Jacques de belle taille ;
• 4 tranches de cœur de saumon fumé de 1/2 cm d’épaisseur ;
• 1/2 botte de ciboulette ;
• 1 échalotte épluchée et émincée ;
• 70 g de beurre ;
• Le jus et le zeste de 2 citrons verts ;
• Quelques baies roses concassées ;
• 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc ;
• 15 cl de bouillon de volaille ;
• Huile d’olive ;
• Piment d’Espelette.

Le plat : confit de canard à la forestière

• 4 cuisses de canard désossées ;
• 8 figues sèches ;
• 400 g de mélange de champignons de votre choix ;
• 2 échalotes épluchées et émincées ;
• 15 cl de sauce soja ;
• 1/2 botte de persil plat effeuillé et haché ;
• 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées ;
• Une noix de beurre ;

Pour la sauce :

• 100 g de miel liquide ;
• 1 cuil. à café de mélange de 4 épices ;
• 1/2 gousse de vanille ;
• 5 cl de vinaigre balsamique de Modène ;
• 5 cl de sauce soja ;
• 20 g de gingembre épluché ;
• 30 cl d’eau ;
• 1 cuil. à café de poudre de fond de veau ;
• Piment d’Espelette ;
• Sel fin.

Lire aussi : les recettes de fêtes du 27 novembre 2023.

Les recettes de fêtes du mercredi 6 décembre 2023

Le plat : papillote de poisson gratiné au miel, légumes croquants

• 4 pavés de saumon de 120 g sans peau ;
• 250 g de brocolettis cuits à l’eau bouillante ;
• 12 radis roses avec un peu de queue ;
• 1 citron jaune ;
• Huile d’olive ;
• Fleur de sel et poivre du moulin.

Pour le condiment au miel :

• 100 g d’huile d’olive ;
• 1 gousse d’ail épluchée et râpée ;
• 1 cuil. à café de moutarde de Dijon ;
• 2 cuil. à soupe de miel liquide.

Le dessert : comme un mochi à la mangue

• 2 mangues épluchées ;
• 20 cl de crème fouettée ;
• 2 œufs ;
• 1/2 cuil. à soupe de beurre fondu ;
• 40 g de farine ;
• 2 cuil. à soupe de fécule de maïs ;
• 50 g de sucre en poudre ;
• 20 cl de lait entier ;
• 1 pincée de safran en poudre ;
• Huile neutre.

Les recettes de fêtes du jeudi 7 décembre 2023

Le plat : côtelettes d’agneau de pré-salé, salsa verde et sarrasin

• 12 côtelettes d’agneau ;
• 2 panais épluchés et coupés en petits morceaux ;
• 1 orange ;
• 2 cuil. à soupe de sarrasin sobacha ou classique ;
• 20 g de beurre ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et poivre du moulin.

Pour la salsa verde :

• 1 mélange d’herbes lavées, effeuillées et hachées : 1/2 botte de persil plat + 1/4 de botte de coriandre + 1/4 de botte de menthe ;
• 6 gousses d’ail épluchées et dégermées ;
• 20 cl d’huile d’olive ;
• Tabasco vert ;
• 2 pincées de cumin en poudre ;
• 1 citron jaune ;
• Zestes d’orange.

Le dessert : mille-feuille aux pommes et caramel beurre salé

Pour les Arlettes :

• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangle ;
• 150 g de sucre semoule.

Pour la garniture :

• 4 pommes épluchées et taillées en billes à l’aide d’une cuillère parisienne ;
• 30 g de sucre vanillé ;
• 50 g de beurre ;
• 20 cl de crème liquide entière bien froide et fouettée.

Pour le caramel beurre salé :

• 160 g de sucre en poudre ;
• 80 g de beurre demi-sel coupé en petits cubes ;
• 20 cl de crème liquide.

Les recettes de fêtes du 8 décembre 2023

L’entrée : houmous de betterave au miel, blinis de potimarron

Pour le houmous :

• 200 g de betteraves cuites, épluchées et coupées en morceaux ;
• 400 g de pois chiches égouttés et rincés ;
• 60 g de tahini ;
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ;
• Le jus d’un citron jaune ;
• 1 gousse d’ail épluchée et dégermée ;
• Quelques feuilles de coriandre ;
• 1/2 cuil. à café de mélange en poudre de za’atar ;
• Sel fin.

Pour les blinis :

• 250 g de chair de potimarron cuite ;
• 125 g de lait ribot ;
• 2 œufs ;
• 25 g de beurre fondy ;
• 100 g de farine ;
• 1 cuil. à soupe de levure chimique ;
• Sel fin.

Le plat : ravioles croustillantes de crevettes au curry vert

Pour les ravioles :

• 16 disques à pâtes à ravioles gyoza ;
• 400 g de chair de crevettes ;
• 1 zeste et jus de citron vert ;
• 1 cuil. à café de coriandre fraîche hachée ;
• 1 cuil. à café de sauce soja ;
• 1 petite cuil. à café de pâte de curry vert.

Pour la sauce :

• Les têtes de crevettes ;
• 1 échalote épluchée et ciselée ;
• 1 litre de lait de coco ;
• 1 litre de bouillon de volaille ;
• 50 g de beurre ;
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz.