Tous en cuisine avec Cyril Lignac : résumé et replay des recettes régionales du 30 novembre 2023

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Recette 1 : le plat – volaille au riesling, spätzles

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 volaille de 1 kg coupée en filets et cuisses ;
• 280 g de spätzles en sachet ;
• 50 g + 25 g de beurre ;
• 10 cl de crème fraîche ;
• 30 cl de Riesling
• 3 cl de Cognac ;
• 250 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles ;
• 4 échalotes épluchées ;
• ½ botte de persil plat haché ;
• huile neutre ;
• Sel fin et poivre du moulin.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
• 1 cocotte + 1 spatule + 1 assiette + 1 poêle ;
• 1 plat de présentation + 4 assiettes creuses.

PRÉPARATION

Étape 1 – La volaille au Riesling

Couper les filets et cuisses de la volaille en morceaux.

Dans une cocotte chaude, verser un trait d’huile, déposer les morceaux de volaille assaisonnés de sel et poivre, commencer à les colorer. Ajouter les 50 g de beurre pour continuer la coloration. Ciseler les échalotes et les ajouter dans la cocotte avec les ¾ du persil. Laisser cuire et flamber au Cognac. Faire légèrement réduire puis verser le Riesling. Ajouter les champignons et laisser mijoter 30 à 20 minutes.

Étape 2 – Les spätzles

Dans une poêle chaude, déposer les 25 g de beurre, faire mousser puis verser les spätzles. Les laisser cuire 3 minutes.

Étape 3 – Dressage

Déposer les spätzles dans des assiettes creuses.

Retirer les morceaux de viande de la cocotte et les déposer dans un plat de présentation.

Faire réduire la sauce et ajouter la crème.

Verser la crème avec la garniture sur la volaille. Parsemer du reste de persil.

Lire aussi : les recettes de fêtes du 29 novembre 2023.

Recette 2 : le dessert – forêt noire façon trifle

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le biscuit au chocolat :

• 2 jaunes d’œufs ;
• 3 œufs entiers ;
• 135 g de sucre en poudre ;
• 85 g de farine ;
• 25 g de cacao en poudre ;
• 4 blancs d’œufs ;
• 85 g de sucre en poudre ;
• 5 g de beurre.

Pour le décor :

• 40 g de chocolat noir ;
• 1 bocal de cerises au sirop de 300 g ;
• 3 cl de kirsch ;
• 1 bâton de cannelle ;
• 1 cuil. à café de fécule de maïs ;
• 25 cl de crème liquide bien froide montée ferme ;
• 10 g de sucre glace ;
• 1 pincée de poudre de vanille.

USTENSILES

• 1 pinceau + 1 plaque à pâtisserie à rebords + 1 plaque à pâtisserie ;
• 2 saladiers + 1 fouet électrique + 1 maryse + 1 casserole + 1 fouet ;
• 1 économe ;
• 1 grand pot en verre pour faire le montage.

PRÉPARATION 

Étape 1 – Le biscuit au chocolat

Préchauffer le four à 210 °C.

Beurrer au pinceau une plaque de cuisson à rebords en silicone, déposer sur une paque à pâtisserie.

Dans un saladier, monter les jaunes avec les œufs entiers et les 135 g de sucre au ruban, ajouter la farine et le cacao à la maryse.

Dans la cuve du batteur, monter les blancs d’œufs avec les 85 g de sucre jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau.

Ajouter les blancs en neige au reste de la préparation. Couler l’appareil sur la plaque beurrée. Taper légèrement pour homogénéiser le biscuit. Enfourner pour 5 minutes. Laisser refroidir.

Étape 2 – La garniture du trifle

Dans une casserole, déposer les cerises avec le sirop, ajouter le kirsch et le bâton de cannelle. Laisser cuire quelques minutes. Égoutter les cerises et faire réduire le jus avec la fécule de maïs.

Mélanger la crème montée avec le sucre glace et la poudre de vanille.

A l’aide d’un économe, former des copeaux de chocolat au-dessus dans une assiette froide puis déposer au congélateur. 

Étape 3 – Dressage

Dans un pot en verre, déposer le biscuit au chocolat en morceaux. Verser un peu de sirop puis de crème montée, ajouter par-dessus quelques cerises égouttées puis de nouveau du biscuit, de la crème et finir par les cerises. Décorer de copeaux de chocolat.