par Manon Ricou le 6 décembre 2022
Pour les fêtes de fin d’année, Cyril Lignac et son commis Jérôme Anthony se mettent en cuisine pour vous concocter des menus de chef. Découvrez la recette pas à pas du velouté de topinambours à la fève de tonka et des linguines aux calamars avec une sauce à la saucisse italienne.
Comment revoir gratuitement les recettes de Tous en cuisine avec Cyril Lignac ?
Velouté de topinambours à la fève de tonka
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
800 g de topinambours épluchés et déposés dans un saladier avec de l’eau et le jus d’un citron jaune
1 l de lait entier
25 cl de crème liquide 30 %
50 g de beurre
1 fève tonka
20 g de noisettes entières concassées et torréfiées 5 minutes à 190 °C
Huile de noisette
1 cuil. à café de gros sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin
Ustensiles
2 casseroles + 1 spatule
1 petit couteau de cuisine + 1 mixeur
1 maryse + 1 fouet + 1 microplane + 1 mandoline
Recette
1- Dans une casserole, déposer les topinambours avec le lait. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson car le lait à tendance à accrocher au fond de la casserole, remuer à l’aide d’une spatule.
2- Vérifier la cuisson des topinambours à l’aide d’un couteau en insérant la lame dans la chair du légume, elle doit y rentrer facilement. Lorsque les topinambours sont cuits, verser la crème, mixer et ajouter le beurre en cubes, verser un peu de lait pour détendre la purée. Râper un peu de fève tonka à l’aide d’une microplane. Mélanger de nouveau pour obtenir une texture veloutée, vérifier l’assaisonnement en sel, poivrer si souhaité.
3- Dans des assiettes creuses, verser le velouté chaud, parsemer de noisettes toastées et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette.
Linguine aux calamars, sauce à la saucisse italienne
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de calamars ou seiches ou encornets
400 g de linguines fraîches
100 g de saucisse sèche italienne ou chorizo coupée en dés
100 g de tomates cerises coupées en quartiers
2 cuil. à soupe d’estragon effeuillé
Huile d’olive
Pour la sauce à la saucisse :
100 g de saucisse italienne (type ‘nduja ou chorizo ou sobrassada) coupée en petits cubes ou hachée
25 cl de crème liquide
12 cl de bouillon de volaille (cube) ou jus de moules
Sel fin
Ustensiles
1 poêle + 1 spatule
2 casseroles d’eau bouillante + 1 poêle
1 saladier d’eau froide avec des glaçons + 1 écumoire
1 planche à découper + 1 couteau + 1 saladier
1 écumoire + 1 petit bol + 1 fouet + 1 casserole d’eau bouillante + 1 pince à pâtes
1 mixeur plongeant + 1 grande louche
Recette
1- Dans une casserole, verser le bouillon de volaille avec la saucisse, porter à ébullition. Verser la crème, laisser bouillir 1 minute puis baisser le feu, laisser cuire 8 à 10 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer. Passer à la passette fine dans une autre casserole et laisser de côté. Vérifier l’assaisonnement en sel.
2- Dans une casserole d’eau bouillante pas trop salée, plonger les pâtes fraîches et laisser cuire 2 minutes (6 minutes si elles sont sèches). Couper les calamars et quadriller au couteau le dessus des morceaux, ne pas traverser complètement la chair. Déposer dans un bol avec de l’huile d’olive.
3- Pendant la cuisson des pâtes, dans une poêle, verser les calamars taillés et les laisser colorer. Ajouter les tomates et les dés de saucisse, cuire 3 minutes. Verser dans une assiette la préparation.
Dans cette même poêle, verser une louche de sauce, laisser un peu réduire puis ajouter les linguines égouttées (garder l’eau de cuisson des pâtes), les faire rouler à feu le plus doux pendant 2 minutes (5 minutes si vous avez utilisé des linguines sèches). Verser un peu d’eau de cuisson si la préparation est trop réduite.
5- Au centre d’une assiette creuse, déposer les pâtes aux calamars à l’aide d’une louche assez grande et d’une pince à pâtes pour former un nid. Ajouter par-dessus le mélange calamars/tomates puis verser un peu de sauce à la saucisse italienne chaude autour. Déposer quelques feuilles d’estragon.
